Составление меню и определение количества блюд.

Маркетинг » Банкет с частичным обслуживанием официантами » Составление меню и определение количества блюд.

Страница 1

Меню – это перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков расположенных в определенном порядке.

Меню составляется заведующим производством, метрдотелем и передается калькулятору для определения продажных цен блюд.

Утверждается директором предприятия. Помимо директора меню и прейскурант обязательно подписывают калькулятор и заведующий производством с указанием даты.

Одно из основных правил, которое необходимо соблюдать при составлении прейскуранта порционных блюд – разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам сырья и продуктов, из которых они приготовлены, так и по способам кулинарной обработки. Поэтому в меню включают различные овощные, мясные, рыбные блюда, закуски, приготовленные в отварном, жаренном, тушеном, запечоном виде. Обязательно должны учитываться при составлении меню сезонность и температура воздуха.

Меню банкета составляют в зависимости от характера банкета.

В меню банкета включены несколько холодных закусок (для расширения ассортимента холодные закуски можно заказывать из расчета ½ и 1/3 порции на человека ), одну или два горячие закуски, вторые горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, десертные блюда, фрукты, напитки.

Меню для празднования Дня торговли составляется заранее за 10 – 12 дней до торжества в соответствии с пожеланиями заказчиков.

В него я включила 12 холодных закусок ; 2 горячие закуски; 2 вторых горячих блюда: рыбное и мясное; на десерт – фрукты, мороженое, кондитерские изделия, горячие напитки и вина.

В меню указывается не только ассортимент закусок и блюд, но и количество порций из расчета полпорции на человека.

п/п

рецеп

туры

Наименование блюд и напитков

Выход 1 порции

Кол-во порций

Холодные закуски

1

43

Икра зернистая (порционная)

50/15/14

30

2

144

Осетр заливной

200

30

3

Крабы под майонезом

100

30

4

34

Корзиночки с ветчиной

50/40/10

30

5

159

Мясное ассорти

75/15

15

6

Колбаса копченая с зеленым салатом

30/5

15

7

101

Салат столичный

150

60

8

78

Салат из овощей

100

30

9

85

Салат витаминный

100

30

10

96

Грибы маринованные с луком

100

15

Горячие закуски

11

684

Солянка мясная на сковороде

332

30

12

396

Шампиньоны в кокотнице

150

15

II Горячие блюда

13

511

Рыба по-русски с гарниром (картофель отварной)

125/75/150

30

14

720

Котлеты по-киевски со сложным гарниром (капуста цветная, картофель жареный).

288+7/150/10

30

Сладкие блюда.

15

923

Яблоки с сиропом

200

15

16

Мороженое ассорти с шоколадом

100/20

60

17

Фрукты (яблоки, виноград, апельсины, слива)

400 по 100

30

Горячие напитки

18

1009

Чай

200

30

19

1014

Кофе

100

30

Холодные напитки

20

Напиток клюквенный (бут. 1,5 л.)

200

8 бут.

21

Вода минеральная «Давпон» (бут. 0,5 л.)

200

24 бут.

Кондитерские изделия

22

Торт «Прага»

100

2 шт. x 3 кг.

23

Конфеты «Ласточка», «Слива», «Аромат»

50

3 кг.

Хлеб

24

Ржаной

20 x 4 кус.

6 бух.

25

Пшеничный

20 x 4 кус.

6 бух.

Винно – Водочные изделия

26

Вино «Монастырская изба» (бут. 0.7 л.)

125

10 бут.

27

Вино «Изабелла» (красное) (бут. 0.7 л.)

100

8 бут.

28

Водка «Прилузская» (бут. 0.5 л.)

100

12 бут.

29

Шампанское «Советское» (бут. 0.8 л.)

150

11 бут.

Страницы: 1 2

Подобные статьи:

Целевые рынки
Целевые рынки для фирмы представляют собой конкретные сегменты рынка. Сегмент рынка – это совокупность потребителей, характеризующаяся однотипной реакцией на предлагаемый продукт и на комплекс маркетинга. Сегментирование рынка – это разбивка рынка на четкие группы потребител ...

Оценка конкурентоспособности товара «газета «свежие объявления»
В качестве товара для проведения практического анализа конкурентоспособности мы выбрали такой товар как газета «Свежие объявления». И хотя в кругах профессионалов существует дискуссия по поводу того, является ли газета товаром или услугой, мы исходим из того, что товаром являе ...

Текущая маркетинговая ситуация
3.1. Сегментация рынка Сегментом рынка для алкогольных напитков, производимых Предприятием, с географической точки зрения будет рынок Гродненской и Минской областей и близко расположенных к нему городов Бресткой и Витебской областей, в которых не существует фирм, занимающихся ...