Составление меню и определение количества блюд.

Маркетинг » Банкет с частичным обслуживанием официантами » Составление меню и определение количества блюд.

Страница 1

Меню – это перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков расположенных в определенном порядке.

Меню составляется заведующим производством, метрдотелем и передается калькулятору для определения продажных цен блюд.

Утверждается директором предприятия. Помимо директора меню и прейскурант обязательно подписывают калькулятор и заведующий производством с указанием даты.

Одно из основных правил, которое необходимо соблюдать при составлении прейскуранта порционных блюд – разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам сырья и продуктов, из которых они приготовлены, так и по способам кулинарной обработки. Поэтому в меню включают различные овощные, мясные, рыбные блюда, закуски, приготовленные в отварном, жаренном, тушеном, запечоном виде. Обязательно должны учитываться при составлении меню сезонность и температура воздуха.

Меню банкета составляют в зависимости от характера банкета.

В меню банкета включены несколько холодных закусок (для расширения ассортимента холодные закуски можно заказывать из расчета ½ и 1/3 порции на человека ), одну или два горячие закуски, вторые горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, десертные блюда, фрукты, напитки.

Меню для празднования Дня торговли составляется заранее за 10 – 12 дней до торжества в соответствии с пожеланиями заказчиков.

В него я включила 12 холодных закусок ; 2 горячие закуски; 2 вторых горячих блюда: рыбное и мясное; на десерт – фрукты, мороженое, кондитерские изделия, горячие напитки и вина.

В меню указывается не только ассортимент закусок и блюд, но и количество порций из расчета полпорции на человека.

п/п

рецеп

туры

Наименование блюд и напитков

Выход 1 порции

Кол-во порций

Холодные закуски

1

43

Икра зернистая (порционная)

50/15/14

30

2

144

Осетр заливной

200

30

3

Крабы под майонезом

100

30

4

34

Корзиночки с ветчиной

50/40/10

30

5

159

Мясное ассорти

75/15

15

6

Колбаса копченая с зеленым салатом

30/5

15

7

101

Салат столичный

150

60

8

78

Салат из овощей

100

30

9

85

Салат витаминный

100

30

10

96

Грибы маринованные с луком

100

15

Горячие закуски

11

684

Солянка мясная на сковороде

332

30

12

396

Шампиньоны в кокотнице

150

15

II Горячие блюда

13

511

Рыба по-русски с гарниром (картофель отварной)

125/75/150

30

14

720

Котлеты по-киевски со сложным гарниром (капуста цветная, картофель жареный).

288+7/150/10

30

Сладкие блюда.

15

923

Яблоки с сиропом

200

15

16

Мороженое ассорти с шоколадом

100/20

60

17

Фрукты (яблоки, виноград, апельсины, слива)

400 по 100

30

Горячие напитки

18

1009

Чай

200

30

19

1014

Кофе

100

30

Холодные напитки

20

Напиток клюквенный (бут. 1,5 л.)

200

8 бут.

21

Вода минеральная «Давпон» (бут. 0,5 л.)

200

24 бут.

Кондитерские изделия

22

Торт «Прага»

100

2 шт. x 3 кг.

23

Конфеты «Ласточка», «Слива», «Аромат»

50

3 кг.

Хлеб

24

Ржаной

20 x 4 кус.

6 бух.

25

Пшеничный

20 x 4 кус.

6 бух.

Винно – Водочные изделия

26

Вино «Монастырская изба» (бут. 0.7 л.)

125

10 бут.

27

Вино «Изабелла» (красное) (бут. 0.7 л.)

100

8 бут.

28

Водка «Прилузская» (бут. 0.5 л.)

100

12 бут.

29

Шампанское «Советское» (бут. 0.8 л.)

150

11 бут.

Страницы: 1 2

Подобные статьи:

PR
Компания должна иметь конструктивные отношения не только с клиен­тами, поставщиками и дилерами, но и с широкими кругами заинтересованной об­щественности. Общественность можно определить следующим образом: Общественность – это любая группа, фактически или потенциально заинтере ...

Этапы развития кризисной ситуации
Кризисные ситуации все равно будут происходить, даже в случае оптимального планирования и принятия упреждающих мер. Однако проведение подготовительной работы в целом представляется совершенно необходимым для обеспечения коммуникации в условиях кризисной ситуации. Fink считает, ...

Факторы, влияющие на принятие решений об исполнителе МИ:
1. Экономический (может ли сторонняя фирма обеспечить получение информации с меньшими затратами) 2. Фактор опыта проведения исследований (обладает ли фирма опытом проведения исследований в этой области). 3. Специальное оборудование (требует ли исследование наличия специальног ...